Sierra Norte de Madrid
Veinticinco cabezas en libertad. Bueyes de seis años, terneras puras para reproducción y terneras para carne.
La raza
La sayaguesa se formó en la comarca de Sayago, al suroeste de Zamora, y durante generaciones fue el motor del campo. Cuando llegó el tractor se quedó sin oficio, y hoy figura como raza en peligro de extinción. Lo que la sostiene es lo que se cría aquí: animales puros, inscritos, y bueyes hechos.
Se hizo en una comarca aislada y con poco forraje, y de ahí le viene todo lo demás: rusticidad, buena masa y mucho hueso, y capacidad de vivir fuera el año entero. Es negra, con el morro claro. Los terneros, en cambio, nacen rojos y van tomando la capa con la edad.
Fue animal de tiro y estuvo muy cotizada, dentro y fuera de la comarca. La mecanización del campo la dejó sin trabajo y la población se hundió. En 1979 se catalogó como raza de protección especial; hoy está incluida como raza autóctona en peligro de extinción en el Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España.
Un Libro Genealógico, abierto en 1998, y las ganaderías que siguen criando en puro. Por eso una ternera inscrita no es un capricho de raza: es la vía por la que la población se mantiene. Y el buey —macho castrado y criado seis años— es el producto que esta raza dio desde siempre, sólo que antes se compraba para trabajar.
En Europa la eligieron, entre ocho razas, para el programa que intenta recuperar el uro: es de las que genéticamente siguen más cerca del bovino salvaje del que vienen todas. Rústica hasta ese punto.
Fuentes: Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España · MAPA · Asociación Española de Criadores de Ganado Selecto Raza Sayaguesa, y elaboración propia.
Qué vendemos
Tres líneas y dos tipos de comprador. A los ganaderos, hembras y machos para reproducción, vivos y con su registro. A restaurantes y carnicerías, carne: por animal entero, buey o ternera.
Ganaderos y criadores
Sayaguesa pura, criadas en la finca y con su registro en la Asociación, que es criador inscrito. Es la línea que sostiene la raza: con la sayaguesa en peligro de extinción, cada animal inscrito que cambia de manos es población que se mantiene.
Ganaderos y criadores
Sayaguesa pura, criados en la misma finca y con el mismo manejo. Es lo que hace falta para cerrar una ganadería en puro y no tener que salir fuera a buscar sangre.
Restaurantes y carniceros
El buey son seis años en libertad, cebado con los pastos de la finca y con pienso y forraje ecológicos: buey de verdad —macho castrado y criado hasta esa edad—, no un ternero grande. La ternera es la entrada asequible a la misma carne, con menos edad y menos animal, cuando seis años de buey es más de lo que se necesita.
Se vende el animal entero, nunca por partes. Se despieza y se envasa al vacío, y hay que ir a recogerlo. Cómo se compra →
Precios a consultar, según la edad y el destino del animal.
Cómo se compra
Nunca por partes. El comprador se lleva el animal completo, despiezado y envasado al vacío, y asume su coste. Va por delante para no hacerte perder el tiempo.
Dices qué buscas —buey o ternera— y para qué. Sólo hay correo: no hay teléfono ni WhatsApp.
Un buey de seis años o una ternera de uno a dos años y medio. El precio se habla ahí, según la edad y el destino.
Los animales sólo se matan en matadero. El de Colmenar, y el despiece lo hacen carniceros de la zona.
Se despieza el animal entero y se envasa al vacío, listo para congelar o para servicio de restaurante.
Hay que ir a por él, a la Sierra Norte de Madrid. No hay envío.
Cuatro cortes del mismo despiece, tal como salen del obrador: en bolsa al vacío y con la etiqueta puesta. No es todo lo que lleva un animal —es lo que hay fotografiado.
FILETES CONTRA
Hamburguesas
ENTRECOT
CHURRASCO
Precios a consultar, según la edad y el destino del animal.
EscribirLos animales
Son los mismos animales que se venden, en la finca donde están en libertad.
Foto 1 de 13
La ganadería
Veinticinco cabezas de sayaguesa pura en la Sierra Norte de Madrid.
Lo marcado puedes comprobarlo tú mismo.
Contacto
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